創作料理・銀座KUSHIMA
オペレーションに余裕をもたらした「デジベル」導入。
テナントビルの和食店で抱える課題も解決し、お客様とスタッフ双方にメリットが生まれた


  • 国産で新鮮なこだわりの素材で作る高級創作和食店
  • 店舗のコンセプトにマッチした音の鳴らないコールベル「デジベル」
  • テナントビルの構造上の制限が課題、「デジベル」導入がスタッフのオペレーションに余裕をもたらす
  • お客様の負担を無くし、ゆっくりと創作和食を楽しんでいただける店づくりを目指す

和と洋のコラボレーションを楽しめる高級創作和食の店

初めに「銀座KUSHIMA」様のこだわりやコンセプトなど、お店のことについて聞かせてください。

当店は、良い素材にこだわった創作和食の店です。和食なので出汁にもこだわり、料理長が考案した創作和食料理は、できるだけ日本の食材を使ったものをお出ししています。食材の産地は日本全国、料理長が味を確かめたことがあるものを中心にしています。築地から仕入れるものもあれば、たとえば山口県の白オクラや、沖縄県のもずくなど、産地から直接取り寄せるものもあります。
お飲み物も、日本酒や焼酎はもちろん、ワインも国産のもののみをご提供しております。

銀座に進出されたのはどんな理由だったのでしょうか。

以前は麹町で飲食店を運営していました。EXITMELSAリニューアル(※)の際にお声かけいただき、さらにオーナーの「高級和食店をやりたい」という意向を受け、出店することになりました。
※銀座ニューメルサが2015年9月に「EXITMELSA」としてリニューアルオープン。地下1階~地上8階、店舗面積4908m²に39店を展開。

業態としては和食になりますが、洋食器を使用したり、スーツとネクタイ着用での接客や、店舗のBGMを洋楽にするなど、和と洋のコラボレーションで斬新さを演出しています。銀座と言う場所柄、和食に限らず飲食店は激戦区ですが、競合店など周りを気にし過ぎず、お客様に喜んでもらえるよう、時間をゆっくりと楽しんでいただけるような店づくりを目指しています。そうした姿勢を貫くことで、必然的にお客様はついてきてくださるのではないかと思っています。
夜は接待でのご利用も多く、政治家の方や大企業の役員の方にもご利用いただいています。

店舗コンセプトとマッチする、画期的な音の鳴らないコールベル「デジベル」

お客様を呼び出すコールベルなどのシステムについては、導入の検討はされていましたか?

これまで、コールベルなどのシステムを導入しようと思ったことはありませんでした。音の鳴る従来のコールベルを使った場合、どうしてもファミリーレストランなどのカジュアルなイメージが強くなってしまい、当店の目指す高級和食のコンセプトからはずれてしまうと感じていたのです。ただ、個室のお客様から呼ばれる仕組みは欲しいとは思っていたので、「デジベル」をご紹介いただいて、「音が鳴らない」ことに興味を持って話をお聞きしたのがきっかけとなりました。

最初に「デジベル」をご覧になった時の第一印象はいかがでしたか?

非常に画期的だと思いました。ピンポン、と音が鳴る従来のベルよりいいですね。お客様も興味を持ってくださって、使ってみたい!と思われるようです。

商業施設の飲食店街という制約の多い立地ゆえの課題

銀座KUSHIMA様が入居されているのは、商業施設のテナントビルですね。お店のレイアウトなど、構造上の制限はあったのでしょうか。
また、そうした制限はオペレーションに影響していたのでしょうか。

消防法の規制もありますし、ビルの設計上取り付けられなかった内装もありましたね。厨房が店舗の中央にある構造になっているため、フロア全体を見渡すことができないという課題があります。また、和食店の厨房としては少し狭いと料理長から言われました。
オペレーションがやりにくいというのが正直なところですが、スタッフが目を配って、接客を行っていました。

オペレーションに余裕をもたらした「デジベル」

実際に「デジベル」を使用されたご感想をお伺いできればと思います。

お客様と従業員、双方にとって良いシステムだと思います。
「デジベル」は夜のみ、5室ある個室に設置しています。これまでは、個室のドアに中が見える箇所があり、そこから確認してサービスを行っていました。大体2~3名のスタッフが対応していますが、スタッフが忙しくて個室の様子を見に行けない時もあり、そうした場合はお客様がわざわざ外に出てきてくださったり、室内から大きな声をかけていただいたりしていました。やはりお客様の負担になっていたことはサービスを提供する側としては申し訳ないと思っていました。
お客様にゆったりと楽しんでいただくというコンセプトの店ですので、「デジベル」導入によってお客様にご不便をおかけすることがなくなったのは大変良かったと思います。

「デジベル」導入後、スタッフの方に変化はありましたか?

スタッフの人数は変わりませんが、ドリンクを作っている途中でも、他のテーブルで接客中でも、リストバンドに通知が来ればすぐに対応することができるようになりました。個室の様子をいつも気にする必要がなくなったので、オペレーションに余裕が出たと思います。操作面でも問題なく使えています。

お客様の負担を無くせることが導入の決め手になった

「デジベル」の魅力はどんなところだと感じますか?

お客様の負担を無くすことができる、というところです。「デジベル」を知る前から解決したい課題として考えていたことだったので、そこが導入の決め手でもありました。それから音が鳴らないということですね。お話をお聞きして、それほど時間をかけずに導入を決めました。

飲食店としてITやIoTを導入することに対してどんな思いがありますか?

ITやIoTに頼るところは頼った方がよいと思いますが、長年紙ベースでやってきたので、完全に切り替えるのは難しいかもしれません。タブレットの予約システムなどでも、最初に紙に書いたものを後でタブレットに転記していたりします。ですので、「デジベル」導入は当社としてもかなり画期的な取り組みだったと思います。

最後に、銀座KUSHIMA様のこれからの展望をお聞かせください。

会社としては、あと二~三店舗、高級和食店を運営できればと考えています。より料理の内容やサービスの品質を高め、客単価を上げられるような店舗の構想を練っているところです。
銀座KUSHIMAとしては、顧客をもっと増やして、当店の料理をもっと広めたいと考えています。メニューになくても、作れるのであればご希望に沿うような料理を作りますし、これからも出来る限りお客様のご要望に応えるようにしていきたいと考えています。
また、当店は商業施設の中にあるため、なるべく多くの人に来店していただけるような価格設定にしています。様々なお客様に当店の料理を召し上がっていただき、ファンを増やしたいですね。